Η γέμιση

Σε μικρή κατσαρόλα, βάζουμε το ελαιόλαδο και σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, σοτάρουμε τον κιμά στο λάδι να ροδίσει για 5-6 λεπτά.

Προσθέτουμε τα μανιτάρια ψιλοκομμένα να πιούν τα υγρά τους για 3-4 λεπτά σε δυνατή φωτιά.

Προσθέτουμε το κρεμμύδι, το σκόρδο και  το καρότο και σοτάρουμε 2-3 λεπτά να μαραθούν.

Προσθέτουμε τον πελτέ, ψήνουμε για 1 λεπτό και ρίχνουμε το δαφνόφυλλο και την κανέλα.

Σβήνουμε με το κονιάκ, προσθέτουμε τις ψιλοκομμένες ντομάτες, προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι και χαμηλώνουμε τη φωτιά

Αφήνουμε να σιγοβράσει η γέμιση για 15-20 λεπτά να μειωθούν τα υγρά.

Αφαιρούμε τα αρωματικά  μετά από 5 λεπτά, ή αν θέλουμε πιο έντονα αρώματα τα αφήνουμε μέχρι να ολοκληρωθεί ο βρασμός.

Αφήνουμε να κρυώσει η γέμιση.

Προαιρετικά, προσθέτουμε λίγο τυρί τριμμένο.

Η κρέμα

Βάζουμε όλα τα υλικά σε κατσαρόλα εκτός από το τυρί (και προαιρετικά το αυγό).

Ανακατεύουμε πολύ καλά τα υλικά πριν τα βάλουμε στη φωτιά.

Πρέπει να διαλυθεί τελείως το κορν φλάουρ μέσα στο γάλα.

Αφήνουμε την κρέμα σε μέτρια φωτιά, να βράσει ανακατεύοντας για λίγα λεπτά και να δέσει.

Προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι ανακατεύοντας με σύρμα τακτικά.

Στο τέλος, πασπαλίζουμε το μοσχοκάρυδο και μόλις δέσει η κρέμα αποσύρουμε απ’ τη φωτιά.

Προσθέτουμε το αυγό (προαιρετικά), ανακατεύοντας έντονα με το σύρμα.

Προσθέτουμε το μισό τριμμένο τυρί και ανακατεύουμε με σύρμα να λιώσει.

Η σάλτσα

Βράζουμε όλα τα υλικά για 10 λεπτά.

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180-200°C στον αέρα.

Θα ψήσουμε στη μεσαία σχάρα.

Στο σκεύος 

Βάζουμε μια κουταλιά σάλτσα  σε πυρίμαχο σκεύος 35×25.

Προσθέτουμε και 2 κουταλιές  κρέμα.

Δημιουργούμε δηλαδή, ένα υγρό στρώμα με κρέμα  και σάλτσα, για να ακουμπήσουμε τα κανελόνια.

Τα γεμίζουμε  με κουταλάκι ή με τα δάχτυλα.

Τα βάζουμε επάνω τους.

Καλύπτουμε με την υπόλοιπη ντομάτα και την υπόλοιπη κρέμα.

Πασπαλίζουμε με το υπόλοιπο τυρί.

Ψήσιμο – Χρόνος

Σκεπάζουμε με λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο και ψήνουμε στο φούρνο για 30 λεπτά.

Ξεσκεπάζουμε και αφήνουμε να ροδίσει η επιφάνεια για 10 λεπτά περίπου.

Αφήνουμε να σταθούν για 10 λεπτά στον πάγκο και τα σερβίρουμε ζεστά, με την κρεμένια σάλτσα τους να τρέχει στο πιάτο.